Fragen & Antworten zum Projekt HEIMATBROT

Beschreiben Sie doch die Idee hinter dem Projekt in zwei Sätzen.

Ich möchte in Form eines Brots und eines passenden Aufstrichs vereinen, was aus dem Boden der Region gewachsen ist. Hierfür befragen wir Menschen aus der Region, welche Kräuter, Gewürze, Gemüse, Biere, Käsesorten und weitere Spezialitäten sie mit der Region verbinden, stellen daraus mit einem Wissenschaftler in Form eines Food-Pairings passende Geschmackskompositionen zusammen und entwickeln gemeinsam mit Sterneköchen Verarbeitungstechniken und Rezepturen, um so ein Konzentrat der oberfränkischen Genusskultur zu schaffen.

Was sind Ihre Ziele, was wollen Sie damit bezwecken?

Das oberste Ziel, das ich mit diesem Projekt verfolge, ist, mehr Wertschätzung von guten, sauberen und fair hergestellten handwerklichen Backwaren und unserem Beruf zu erzielen, denn in den letzten Jahrzehnten ist aus der Wertschätzung von Lebensmitteln inzwischen eher eine Geringschätzung geworden. Zurückzuführen ist dies u. a. auf den ständigen Preiskampf des Lebensmitteleinzelhandels in Deutschland. In der Folge sind die Ausgaben für Nahrungs- und Genussmittel von 1950 mit 50 Prozent des Haushaltseinkommens auf aktuell nur noch 9,5 Prozent gesunken. Lebensmittel sind immer billiger geworden. Und die „Geiz ist geil“-Mentalität wird weiter geschürt, denn es vergeht kein Tag ohne Werbung mit neuen Sonderangeboten. 

Es ist doch ein Wahnsinn, dass ein Drittel aller produzierten Lebensmittel nutzlos in der Tonne landet – also insgesamt etwa 1,3 Milliarden Tonnen im Jahr. Wir müssen wieder zurückkommen zum bewussten Einkauf regionaler Produkte und bewusster Ernährung, das ist nicht nur gut für das Gewissen, sondern auch für den Körper – und letztendlich auch für den Geldbeutel. Mit jedem weggeworfenen Brot geht nicht nur eine Geringschätzung der Arbeit des Bäckers und eines Kulturguts einher, sondern auch ein hoher Verbrauch an Energie, Wasser und anderen Rohstoffen in der Kette vom Anbau bis zum Handel. Beispielsweise werden für die Menge der weggeworfenen Lebensmittel knapp 30 Prozent der weltweit verfügbaren Anbauflächen unnötig „genutzt“. 

Des weiteren stehen die Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland im Mittelpunkt. Diese vom Aussterben bedrohten regionalen Spezialitäten stehen für Ursprünglichkeit und können so wieder mehr in den Fokus gerückt werden, um die Nachfrage zu stärken und den Anbau für Landwirte wieder attraktiv zu machen.

Verfolgen Sie auch wirtschaftliche Ziele mit diesem Projekt, wird es dieses Brot auch in der Bäckerei geben, die Sie gemeinsam mit Ihrem Bruder leiten?

Das ist ein wirklich spannendes Thema. Tatsächlich habe ich bei der Umsetzung dieses Projekts erst einmal die Frage nach der wirtschaftlichen Herstellung hinten angestellt. Das hat folgende Gründe: Zum einen sollen ein fester Bestandteil der Rezeptur die Arche-Passagiere unserer Region von Slow Food sein. Das sind Rohstoffe und Lebensmittel, die ganz speziell für unsere Heimat stehen und die jedoch aufgrund der sinkenden Nachfrage vom Aussterben bedroht sind. Hier sind wir schon bei einem weiteren Ziel, welches ich mit meiner Arbeit erreichen möchte: diese Produkte wieder in die Öffentlichkeit zu bringen, somit die Nachfrage zu steigern und den Anbau für unsere Landwirte wieder attraktiv zu machen. Derzeit ist die Verfügbarkeit jedoch noch zu gering, um sie ins Sortiment aufzunehmen. Wenn wir dies aber ändern können, haben wir nicht nur die Ziele „mehr Wertschätzung für Handwerk und Brot“ und „mehr Bewusstsein und Nachfrage für regionale Schätze aus dem Boden der Region“ erreicht, sondern können somit auch Arbeitsplätze in der Region sichern.

Was sind denn diese, für unsere Region stehenden Zutaten für Ihr HEIMATBROT?

Genau hier kommen die Menschen aus unserer Region ins Spiel. HEIMATBROT ist meines Wissens nach das weltweit erste nachhaltige Crowdsourcing-Projekt, bei dem die gemeinsame Entwicklung eines Brots im Vordergrund steht. Im Vorfeld habe ich jedoch gemeinsam mit ausgewiesenen Spezialisten eine Vorauswahl der Rohstoffe getroffen. Mit Ralf Schmitt, Gewürzsommelier und ehrenamtlicher Leiter des Projekts Klein-Eden in Tettau, sind wir der Frage nachgegangen, welche heimischen Wildkräuter, Gewürze und Gemüse für unsere Region stehen bzw. hier wachsen. Mit dem Biersommelier Markus Raupach habe ich die Frage nach heimischen Bierstilen geklärt. Der Journalist, Feinschmecker und Kenner der regionalen Genusskultur Norbert Heimbeck hat mir bei Fragen nach Käsespezialitäten und sonstigen regionalen Genüssen geholfen, so dass der Teilnehmer unserer Umfrage in zehn Schritten einen kulinarischen Ausflug durch unsere Genussregion antritt und seine Favoriten auswählt.

Wie konnten Sie denn auch unseren prominenten Starkoch ALEXANDER HERRMANN zur Mitarbeit bewegen?

Ich pflege schon seit einiger Zeit ein sehr gutes Verhältnis zum Küchenteam von Herrmanns Posthotel und freue mich immer darauf, mit dem Sternekoch Tobias Bätz und seinem Team etwas kulinarisch auszuhecken. Gemeinsam haben wir so z. B. ein spezielles Urkorn-Brioche entwickelt, das im aktuellen Menü eine geschmackvolle Rolle spielt. Auf diesem Wege lernte ich auch Alexander kennen und schätzen. Wissen Sie, wenn leidenschaftliche Genusshandwerker aufeinandertreffen und sich in der Sprache der Kulinarik austauschen, entstehen immer tolle Ideen. Alexander und Tobias haben zum Beispiel im Dezember letzten Jahres alle Lieferanten eingeladen, sich kennenzulernen und bei einem gemeinsamen Abendessen im Posthotel auszutauschen. Das war eine großartige Veranstaltung, bei der einiges an Netzwerken aufgebaut wurde. Alexander ist ein ausgewiesener Brotfan und Oberfranke mit Leib und Seele. Da war es nicht schwer, ihn von meiner Idee zu begeistern. 

Auch Prof. Dr. Thomas Vilgis ist ja kein Unbekannter in der Kochwelt und hat schon gemeinsam mit weiteren bekannten Köchen Bestseller-Kochbücher geschrieben. Wie lernten Sie sich kennen?

Professor Vilgis habe ich tatsächlich als einen meiner ersten Dozenten bei meiner Fortbildung zum Brotsommelier kennengelernt. Es freut mich ungemein, dass er sich dazu bereit erklärt hat, meine Facharbeit zu betreuen und mich beim Foodpairing mit wissenschaftlicher Expertise unterstützt. Auch ich bin ein Fan seiner Bücher und habe davon einige in meinem Schrank. Sein Buch „Aroma – die Kunst des Würzens“ ist ein Standardwerk für die Küche und schon in der dritten Auflage erschienen. Aus dem Buch „Burger Unser“ haben wir erst einige Kreationen zu einer Feier ausprobiert. Unsere Gäste waren begeistert von den außergewöhnlichen Geschmackskompositionen.

Was sind nun die nächsten Schritte bei der Umsetzung des Projekts HEIMATBROT?

Auf meiner Website www.mein-heimatbrot.de können sich Interessierte noch bis zum 20. Juli an der Umfrage beteiligen und uns helfen, die Rohstoffe für die Rezeptur auszuwählen. Die ersten 100 Teilnehmer werden zur Präsentation eingeladen und sind live dabei, wenn das erste HEIMATBROT aus dem Ofen kommt. Nachdem die Umfrage abgeschlossen ist, wird am KErn, dem Kompetenzzentrum für Ernährung, ein sogenanntes FoodLAB abgehalten, bei dem ich zusammen mit Prof. Dr. Vilgis das Foodpairing vornehmen werden. D. h., wir überprüfen, welche molekulare Zusammensetzung die Rohstoffe haben und wie sie miteinander harmonieren. Danach geht es mit den Sterneköchen Alexander Herrmann und Tobias Bätz in die Küche bzw. Backstube, und wir experimentieren, wie wir diese Produkte in einem Brot und einem passenden Aufstrich vereinen können.

Wie kann man sich das dann vorstellen? Spitzkohl, Kartoffeln, Kräuter und Gewürze in den Teig kneten, dann backen, und fertig ist das HEIMATBROT?

Ganz so einfach wird es nicht laufen. Gerade in Zusammenarbeit mit den Spitzenköchen soll der Blick über den Tellerrand erfolgen. Warum nicht regionale Kartoffelspezialitäten im Brotteig einbacken oder das Brot mit Rösti eindecken, einen Sud oder Fond aus regional angebauten Gewürzen statt Wasser verwenden, eine Kräuterkruste backen oder Gemüsespezialitäten im Teig garen oder Brot mit Spitzkohl einschlagen und so weiter? Das sind nur einige Ideen, die uns im Vorfeld gekommen sind. In jedem Stück Brot soll der Genießer auch „oben ohne“ ein großes Stück Heimat entdecken, der dazu entwickelte passende Brotaufstrich soll das regionale Geschmackserlebnis dann komplementieren.

Das klingt alles sehr spannend. Gibt es schon einen Termin, wann das erste HEIMATBROT aus dem Ofen kommt?

Das Ergebnis meiner Facharbeit darf ich in der ersten Septemberwoche dem Prüfungsausschuss präsentieren. Das heißt, dass ich das Projekt spätestens Mitte August abschließen muss. Im Blog unter www.mein-heimatbrot.de veröffentliche ich regelmäßig Neuigkeiten. Diese sind auch auf Facebook unter https://www.facebook.com/Heimatbrot/  und auf Twitter unter https://twitter.com/Heimatbrot  zu finden. 

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© Andreas Fickenscher