Fragen & Antworten zum BROTSOMMELIER

Warum haben Sie sich dazu entschieden, nach der Meisterprüfung nochmals die Schulbank zu drücken?

Die Bewegung Slow Food e.V., bei der ich mich stark engagiere, bringt mich immer wieder in Kontakt zu leidenschaftlichen Genusshandwerkern verschiedener Branchen. Nachdem ich im Rahmen der Bäckermeisterausbildung gelernt habe, gutes, ehrliches Brot zu backen, ermöglicht mir die Premium-Fortbildung zum Brot-Sommelier den geschulten Blick über den Brotzeitteller-Rand. 

Und wie kann man sich einen Unterrichtstag vorstellen?

Gemeinsam mit hochkarätigen Dozenten und „brotverrückten“ Kollegen schärfen wir unsere Geruchs- und Geschmackssinne und lernen zudem viel über Brotkultur und Geschichte. 

Wie wollen Sie das erworbene Wissen dann umsetzen, oder was haben Sie damit vor?

Welcher Käse, welcher Schinken, welcher Wein und welches Bier ergänzt ideal ein würziges, aromareiches fränkisches Landbrot mit ausgeprägten Röstaromen? Das Erkennen, Erschmecken und Beurteilen nationaler und internationaler Brotspezialitäten erweiterte meinen Horizont und ermöglicht mir nun, gemeinsam mit Wein-, Biersommeliers und Affineuren dem Kunden unsere Genusshandwerke und Produkte noch schmackhafter zu machen und unsere Handwerkskunst wertschätzen zu lernen.

Braucht es tatsächlich nach dem Wein-, Bier- und Gewürzsommelier nun auch noch einen Brot-Sommelier?

Ein definitives JA dazu von meiner Seite. Dies ist die weltweit einzige staatlich anerkannte Fortbildung dieser Art, oberhalb des Meisterniveaus. Das Thema Brot gewinnt bei Verbrauchern und Medien an Bedeutung. Hierzu braucht es Brotexperten, die alles zu Brot wissen und zudem bestens in der Lage sind, ihr Wissen weiterzugeben. Genau dazu wurde diese Fortbildung geschaffen und mit öffentlich-rechtlicher, staatlich anerkannter Prüfung wertig gestaltet. Der Kurs der Bundesakademie Weinheim vermittelt uns umfangreiches Wissen und bereitet uns berufsbegleitend auf die anspruchsvolle Prüfung zum geprüften Brot-Sommelier bzw. zur geprüften Brot-Sommelière der Handwerkskammer vor. 

Wer kann dort den Bäckermeistern noch weiteres Wissen vermitteln?

Auf unserem Weg zum Brot-Sommelier wurden wir von erstklassigen Trainern begleitet, u. a. Prof. Dr. Bernhard Tauscher (AG Geschmacksforschung), Prof. Michael Kleinert (ZHAW Wädenswil/Schweiz), Prof. Dr. Thomas A. Vilgis (Max-Planck-Institut, Mainz) und über ein Dutzend weiteren, darunter Kommunikationstrainer, Experten für andere Lebensmittelgruppen und Food-Pairing, Querdenker aus der Branche sowie die Experten der Bundesakademie. 

Kann diesen Kurs jeder absolvieren oder gibt es hierzu bestimmte Zulassungsvoraussetzungen?

Der Abschluss erfordert tatsächlich umfangreiche fachliche Vorkenntnisse, da das Einstiegsniveau sehr hoch ist und ein großes Basiswissen in Bezug auf Backtechnologie und Rohstoffkunde vorausgesetzt wird.

Die Teilnehmer müssen eine der folgenden Zulassungsvoraussetzungen erfüllen:

• Bäckermeister/Bäckermeisterin

• Konditormeister/Konditormeisterin

• Verkaufsleiter/Verkaufsleiterin im Lebensmittelhandwerk (Bäckerei)

• Lebensmitteltechniker/Lebensmitteltechnikerin oder

• geprüfter Küchenmeister/geprüfte Küchenmeisterin

• ein mit Bachelor, Master oder Diplom abgeschlossenes Hochschulstudium aus dem Bereich der Ernährungs- oder
  Getreidewissenschaften 

Was unterscheidet einen Brot-Sommelier von einem Bäckermeister?

Ein Bäckermeister versteht, wie man Brot herstellt. Der Brot-Sommelier kann dazu noch eine detaillierte Geschmacksbeschreibung geben und hat ein noch breiteres Fachwissen zum Thema Brot parat.

Welches Brot eignet sich am besten zur Konfitüre?

Generell gilt es, säuerliche von süßen Konfitüren zu unterscheiden. Zu einer Himbeer-Konfitüre passt gut ein mild gesäuertes Roggen-Vollkornbrot, weil die Konfitüre auch eine gewisse Säure mit sich bringt. Die Erdbeer-Konfitüre hingegen passt gut zu einem Weißbrot oder Baguette.

Woran erkennt ein Laie gutes Brot?

Ein gutes Brot erkennt man unter anderem an einer gut ausgebackenen Kruste. Wenn dies fehlt, fehlt es dem Brot an Aroma. Außerdem dient die Kruste quasi als Frischetresor. Wenn das Brot nicht lange genug gebacken wurde, hält es sich auch nicht so lange frisch, denn die Feuchtigkeit der Krume dringt durch die dünne Kruste nach außen. Hier wird von dem ein oder anderen Kollegen an der falschen Stelle gespart, denn das kostet nicht nur Zeit und Energie, sondern vor allem auch Geschmack.

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© Andreas Fickenscher