Mythen rund ums Brot

Inzwischen beziehen Tankstellen Teiglinge aus China und Discount-Bäckereien verkaufen Billigware. Sind diese Backwaren immer schlecht?

Solch eine Entscheidung muss jeder für sich selbst treffen. Will ich mein Brot wirklich dort kaufen, wo ich auch tanke? Ich lasse mir die Haare ja auch nicht beim Floristen schneiden. Natürlich ist der Preis günstiger – doch meist ist das Produkt nicht mal diesen Preis wert. Das rührt zum einen daher, dass die Brote vom Discounter weniger lang gebacken werden, und zum anderen, dass die Hersteller auf Sauerteig verzichten und stattdessen billigen Essig oder Teigsäuerungsmittel verwenden. Hinzu kommt, dass der Teig oft nicht ausreichend ruht, denn Zeit sowie Lager- und Kühlfläche kosten Geld, also wird der Prozess abgekürzt. Dadurch fehlt dem Brot das nötige Aroma. Und schließlich muss ein Brot, welches in Polen hergestellt wurde, entsprechend lange frisch gehalten werden. Deshalb greifen viele Hersteller auf Chemikalien und Zusatzstoffe zurück. Ich persönlich verstehe nicht, warum man zu solchen Produkten greift. Schließlich sprechen wir bei einem Preis von durchschnittlich 9 Cent von einer Scheibe Premium-Handwerksbrot vom Bäcker nicht von hohen Preisen für unser Kulturgut Brot.

War das Brot früher besser als heute?

Früher gab es in der Regel nur die drei Brotsorten: Weizen-, Roggen- und Mischbrot. Heute finden Sie in Fachgeschäften eine große Vielfalt, die auch durch aktuelle Ernährungstrends wie Chia- und Low-Carb-Brot vom Verbraucher stark nachgefragt werden. Diese Brote sind eben vom ganzen Charakter her anders als die traditionellen Brotsorten. Aus wissenschaftlicher Sicht haben wir heute das beste Brot, das es jemals gab. Jedoch gibt es natürlich enorme Unterschiede von Betrieb zu Betrieb und von Handwerksbäckerei zur Brotindustrie. Ich kann hier nur für unseren Betrieb sprechen und Ihnen versichern, dass die Brotsorten, die es bei uns schon seit Generationen gibt, noch immer nach diesen überlieferten Rezepten mit echtem Natursauerteig hergestellt werden, wie es uns schon unsere Vorfahren vormachten.

Aber Brot macht doch dick, oder?

Ganz im Gegenteil, ich würde sogar sagen, dass Brot fit macht, denn unser täglich Brot gehört zu den wertvollsten Lebensmitteln überhaupt. Bei all den sehr schnelllebigen Diät- und Ernährungstrends ist es nur eine Frage der Zeit, bis die Brotdiät aus den 70er Jahren wieder en vogue wird, die schon damals von Stiftung Warentest empfohlen wurde. Das ist nicht nur meine persönliche Meinung, sondern auch die der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und der Weltgesundheitsorganisation WHO, die einen höheren Brotverzehr als heute üblich empfiehlt.

Backwaren aus hellem Mehl sind weniger wertvoll/wertlose Kalorien? 

Wussten Sie eigentlich, dass Backwaren aus hellem Mehl fast doppelt so viele Ballaststoffe haben wie ein Apfel? Man sollte helles Mehl nicht so einfach verteufeln. Es gilt immer: Eine ausgewogene Mischkost ist das Beste, was man seinem Körper antun kann, und viele Menschen vertragen ebenfalls kein Vollkorn, da die Schale ja unverdaulich ist.

Brot macht dumm?

Bestimmt spielen Sie auf den reißerischen Titel von David Perlutters Buch „Dumm wie Brot“ an, mit dem er natürlich versucht, viel Aufmerksamkeit zu erreichen. Der Autor empfiehlt, alle kohlenhydrathaltigen Lebensmittel zu streichen, zugunsten von Fett und Eiweiß, wie z. B. Fleisch. Allein das wäre gesundheitlich sehr bedenklich, da z. B. auch unser Gehirn für seine Arbeit viele Kohlenhydrate liefert. Ich kann hier nur nochmals für eine gesunde, ausgewogene Mischkost plädieren.

Seit wann wird eigentlich Brot gebacken? 

Menschen ernähren sich bereits seit rund 30 000 Jahren von Getreide. Ungesäuerte Fladenbrote wurden schon seit mindestens 22 000 Jahren als Brei auf heißen Steinen gebacken. Vor rund 10 000 Jahren sind die Menschen dann sesshaft geworden, gerade deshalb, weil sie merkten, dass man das Getreide nicht nur suchen und sammeln, sondern auch selbst anbauen kann. Vor ca. 7500 Jahren wurde dann der erste Backofen erfunden. Als dann, vor ca. 6000 Jahren mal der Brei nicht am selben Tag gebacken und vergessen wurde, wurden die Gärung und Säuerung durch Sauerteig und wilde Hefen entdeckt, die zudem noch Geschmack und Lockerung in das Brot brachten. 

Wer hat es „erfunden“?

Das waren diesmal nicht die Schweizer. Vor ca. 6000 Jahren gab es in Ägypten eine erste Hochkultur des Brotes. Vor ca. 1300 Jahren hat sich der Bäckerberuf dann bei uns in den mittelalterlichen Städten etabliert. Vor 150 Jahren gab es dann noch eine letzte große Revolution, den Dampfbackofen, der es ermöglichte, außerhalb des Backraums zu befeuern. 

Verpacktes Brot ist gesünder? Es schimmelt auch nicht so schnell ... 

Das klingt fast wie ein Werbeslogan der Brotindustrie. Zum einen enthält verpacktes Brot oft Konservierungsmittel oder Schutzgas, was auf der Verpackung deklariert werden muss. Oft wird dies aber elegant umschrieben, achten Sie hierbei einfach mal darauf, welche Stoffe Sie außer Mehl, Wasser, Salz, Gewürze und evtl. noch Hefe in der Auflistung finden, und fragen Sie nach. Mir ist aber wirklich ein Rätsel, warum ein Brot mit hohem Roggenanteil länger als eine Woche haltbar sein muss. Wenn es schmeckt, wird es innerhalb dieser Zeit auch aufgegessen. Ein Roggenmischbrot oder Vollkornbrot nach traditioneller Herstellung mit viel Zeit zur Reifung hält bei guter Lagerung im Stein- oder Römertopf ohne Zusätze so lange, und Sie wissen, was drin ist.

Frisches Brot macht Bauchweh?

Anders: Frisches Brot schmeckt einfach köstlich und vielleicht isst der ein oder andere davon einfach mehr, als er verträgt. Wer das nicht übertreibt, wird garantiert keine Bauchschmerzen bekommen. Eigentlich verhält es sich dabei genauso wie z. B. bei Kirschen: Die Menge macht's.

Tipps rund ums Brot

Wie lagert man Brot optimal?

Je nach Sorte empfehlen sich unterschiedliche Lagerungsarten. Viele Bäcker bieten inzwischen beschichtete Papiertüten an. Darin bleibt das Brot zwar länger frisch, dafür geht die Kruste verloren. Normales Papier hat wiederum den Nachteil, dass das Brot schnell austrocknet. Abzuraten ist von Holzbrotboxen: Die bringen gar nichts, außer, dass das Brot aufgeräumt ist. Am besten eignet sich ein Tontopf, weil dieser überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt und sie wieder abgibt, wenn das Brot zu trocken wird. Allerdings sollte man ihn hin und wieder mit Essig ausreiben, um Schimmel vorzubeugen. Außerdem bieten viele Bäcker inzwischen so kleine Größen an, dass das Brot schnell verzehrt ist und sich die Frage nach der Lagerung erübrigt.

Sollte man Brot einfrieren?

Frisches Brot lässt sich gut einfrieren, sollte aber möglichst nicht länger als 14 Tage, maximal drei Wochen, im haushaltsüblichen Tiefkühlschrank bleiben. Grund: Die Einfriertemperaturen sind zu niedrig, um den Alterungsprozess aufzuhalten, das Brot wird trotzdem (langsam) altbacken.

Was mache ich mit hart gewordenem Brot?

Keinesfalls wegwerfen. Schauen Sie doch mal auf der Seite www.zu-gut-für-die-Tonne.de vorbei. Dort finden Sie allerhand tolle Rezepte, um aus Resten noch leckere Sachen zu machen.

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© Andreas Fickenscher