VIELEN DANK! :)

Mehr als 160 Personen haben miteholfen, die Rezeptur für unsere HEIMATBROTzeit zu entwickeln.
Aktuelle Infos finden Sie hier auf meinem Blog. Das HEIMATBROT gibt´s ab Oktober in den aufgelisteten Bäckereien und auf brotverliebt.de

Genussregion Oberfranken

Weltmeister in puncto Genuss, Qualität und Vielfalt

Wir haben Oberfranken mit vielen Regionen und Ländern aus aller Welt verglichen und festgestellt: In puncto Genuss halten wir gleich drei Weltrekorde. Gemessen an der Einwohnerzahl – denn nur so kann man unterschiedlich große Regionen vergleichen – gibt es in Oberfranken die meisten Bäcker- und Konditoreien, die meisten Metzgereien und die meisten Brauereien der Welt.

Aufbauend auf einer bodenständigen Landwirtschaft als Rohstofflieferant, beschert das oberfränkische Handwerk unserem Regierungsbezirk also gleich drei Spitzenplätze weltweit. Mit 529 Bäckereien und Konditoreien (diese haben wir wegen ihres vergleichbaren Sortiments zusammengezählt), 714 Metzgereien und 200 Brauereien ist Oberfranken einfach einmalig!
 

Bei uns kommt

– auf 5.511 Einwohner eine Brauerei,
– auf 2.080 Einwohner eine Bäckerei oder Konditorei
– und auf 1.540 Einwohner eine Metzgerei.
Und die meisten dieser Betriebe werden noch traditionell als Familienunternehmen geführt.

Die Zutaten des HEIMATBROTS Oberfranken

Die schwarzblaue Frankenwälder Kartoffel 

Die erste Zutat, die unser HEIMATBROT um eine anständige Porition Regionalität bereichern wird ist die Schwarzblaue Frankenwälder Kartoffel. Am vergangenen Wochenende war ich gemeinsam mit den Landwirten rund um die Städte Naila und Bad Steben auf Flurbegehung, um uns vor Ort ein Bild der aktuellen Entwicklung dieses ganz speziellen Erdapfels (oder "Ärpfl", wie wir Oberfranken zu sagen pflegen) zu machen. Da die Kartoffel bei unserer Umfrage an erster Stelle stand, greifen wir natürlich auf den heimischen Slow Food Deutschland e.V.  ARCHEPASSAGIER zurück, um deren Fortbestand zu sichern. Nach interessanten Gesprächen mit den Mitgliedern des Fördervereins Schwarzblaue Frankenwälder Kartoffel e.V. haben wir die Harke angesetzt und die ersten Kartoffeln geerntet. 

 

Unscheinbar kommt die Schwarzblaue Frankenwälder Kartoffel mit ihrer rauen, genetzten bis schuppigen Schale Ende Oktober aus dem Boden. Bis ins nächste Frühjahr hinein zeigt sie dann aber, welche Ausnahmequalitäten in ihrem weißen Fleisch stecken. Sie ist eine der wenigen alten Landsorten, die im Siegeszug der modernen Hochleistungszüchtungen nicht untergegangen sind. Selbst niemals in Zucht genommen, zeigt sie ihren unverbogenen Charakter und wächst nach wie vor wie sie will: Sie verzichtet auf großen Ertrag und pflegt ihre inneren Werte.

 

Das Überleben verdankt sie einer kleinen, aber treuen Anhängerschaft um Fritz Gebelein, den Land- und Gastwirt des Frankenwaldwirtshauses „Adelskammer“ in Carlsgrün bei Bad Steben. Für ihn gab und gibt es keine bessere Kartoffel, so richtig schön mehlig! Aus der bodenständigen Hausmannskost ist sie nicht wegzudenken, und in der neuen leichten Küche setzt sie den typischen regionalen Akzent. Einzigartig ist ihr Geschmack, den man von anderen Kartoffelsorten nicht kennt: Kräftig und würzig, erdig und urtümlich, ein wenig wie die Landschaft, in der sie wächst.

 

In Zukunft auf der "Arche des Geschmacks"

Nicht die geringste unter den besten Spezialitäten Frankens ist die selten gewordene Schwarzblaue Frankenwälder Kartoffel. Welchen Schatz es da zu heben und zu bewahren gibt, wissen bisher viel zu wenige Menschen. Das soll sich ändern! Eine kleine Gruppe von Erzeugern hat die Initiative ergriffen, sich zu einem Förderverein zusammengeschlossen und sich mit Slow Food Deutschland e.V. zusammengetan.

Die Schwarzblaue wurde als einer von derzeit 62 deutschen Passagieren in die Slow Food Deutschland e.V. -“Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Dieses internationale Projekt von Slow Food rettet weltweit etwa 4400 seltene und schützenswerte kulinarische Spezialitäten vor dem Verschwinden, indem es sie bekannt macht und auf ihre Vorzüge hinweist. Wer weiß, was er sich Gutes tut, wenn er den Allerweltsprodukten der Agrar- und Lebensmittelindustrie den Rücken kehrt und regional direkt beim Erzeuger kauft, kann im Frankenwald und im Hofer Land mit dem Grundnahrungsmittel Kartoffel anfangen, mit der Schwarzblauen Frankenwälder nämlich.

Für diese alte Kartoffelsorte hat der Förderverein mit Hilfe der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft eine Erhaltungszüchtung aufgebaut, um gesundes Pflanzgut zu erzeugen. Die Kartoffel ist vom Bundessortenamt in Hannover als Erhaltungssorte zugelassen. Quelle: Informationsblatt zur Schwarzblauen Frankenwälder von Georg Lang, Oberaurach

Begehung der Felder in Geroldsgrün/Oberfranken

Die Kartoffelbauern

Erhältlich ist die Schwarzblaue bei den direkt vermarktenden Erzeugern des Fördervereins Schwarzblaue Frankenwälder Kartoffel e.V.:
 

Renate und Hilmar Degel

Biohof Degel (Demeter), Schleeknock 3, 95138 Bad Steben, Tel. (0 92 88) 76 62, biohof-degel@t-online.de

 

Roland Ernst

Marlesreuther Weg 6, 95119 Naila, Tel. (09282) 9638999, Mobil (0170) 7154511,

roland.ernst-naila@t-online.de

 

Thorsten Franz

Biolandhof Franz, Löhmar 4, 95131 Schwarzenbach am Wald, Mobil (01 71) 4 92 29 43, info@streuobsthof.com

 

Fritz und Gerald Gebelein

Gastwirtschaft „Adelskammer“, Dorfplatz 8, 95138 Bad Steben, Ortsteil Carlsgrün, Tel. (0 92 88) 84 40,

adelskammer@t-online.de

 

Alfred und Rainer Horn

Hirschberglein 21, 95179 Geroldsgrün, Tel. (0 92 88) 68 36 , hirschberglein@gmx.de

 

Monika und Gerhard Krögel

Windischengrün 1, 95197 Schauenstein, Tel. (0 92 52) 15 15, m.kroegel@posteo.de

 

Michael Söll

Biolandhof Söll, Burgstall 3, 95131 Schwarzenbach am Wald – Ortsteil Bernstein am Wald,
Tel. (0 92 89) 2060357, Mobil (0171) 2390979, schwarz-blaue-kartoffel@web.de

 

Kontakt zum Förderverein:

Michael Söll, 1. Vorsitzender, schwarz-blaue-kartoffel@web.de

 

Der Förderverein wird unterstützt von:

 

Slow Food Regionalgruppe Oberfranken,

Leiter: Norbert Heimbeck, oberfranken@slowfood.de

 

Slow Food Regionalgruppe Hohenlohe-Tauber-Main-Franken

Sprecher: Gerd Sych, sych@slowfood-htm.de 

Der Bamberger Knoblauch
Am Dienstag wurde ich vom Deutschen Brotinstitut eingeladen, gemeinsam mit Manfred Stiefel Brote und Kleingebäck der Bamberger Kollegen zu begutachten. Bis auf wenige Ausnahmen waren wir begeistert von der durchweg hohen Qualität der Brote.

Ich nutzte die Gelegenheit, bei Sebastian Neumaier vorbeizufahren um weitere regionale Zutaten für unser HEIMATBROT zu besorgen. Was Sebastian  und mich verbindet, ist neben der Leidenschaft für unsere Arbeit auch die Tatsache, dass wir beide unser Handwerk in der 11. Generation ausüben. "Wir waren schon immer Gemüsegärtner. Und das sollte auch meine Zukunft sein". Sebastian hat sich auf Bio-Gemüse spezialisiert und baut seine Erzeugnisse nach den Vorgaben des Bioland-Verbands an. Von Ihm bekam ich die zweite Zutat für unser Heimatbrot, welche ich Euch heute genauer vorstellen möchte: Den BAMBERGER KNOBLAUCH. Er ist eine lokale Ausprägung des Knoblauchs (Allium sativum L.), die nur noch als Haussorten von drei Bamberger Gärtnereibetrieben existiert. 

 

Regionale Bedeutung des Passagiers

Die Erhaltung der historischen Bamberger Gärtnerstadt mit ihren großen innerstädtischen Anbauflächen und die Bewahrung des kulturellen Erbes der Gärtner sind seit Jahrzehnten ein wichtiges Thema der Bamberger Stadtpolitik. Teil dieses kulturellen Erbes sind die letzten verbliebenen lokalen Gemüsesorten. Der Bamberger Knoblauch steht hier in einer Reihe mit der Bamberger Birnförmigen Zwiebel, dem Bamberger Spitzwirsing, dem Bamberger Rettich und der alten Kartoffelsorte Bamberger Hörnla. 

Von der Mitte des 19. bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts pflegte wohl jeder Gärtner der Bamberger Gärtnerstadt den Bamberger Knoblauch. Zur Zeit der größten Ausdehnung der Gärtnerstadt um 1860 bestanden in diesem Gebiet rund 800 Betriebe, 1975 waren es noch rund 300, bis heute ist ihre Zahl auf rund 20 geschrumpft. Quelle und weitere Informationen: Slow Food Deutschland - https://www.slowfood.de/biokulturelle_vielfalt/die_arche_passagiere/bamberger_knoblauch/

 

Adressen der Gärtnereien: 

 

Sebastian Niedermaier 
Bioland-Gärtnerei 
Mittelstr. 42 
96052 Bamberg 
Tel. (09 51) 12 06 09 16 

info@sebastian.niedermaier.de

 

Carmen und Fritz Dechant  
Hofstadt-Gärtnerei 
Heiliggrabstr. 37
96052 Bamberg 
Mobil (0 15 22) 1 30 97 55 
micade@t-online.de 

 

Getrud Leumer 
Mussärol Bamberger Kräutergärtnerei 
Nürnberger Str. 86 
96050 Bamberg 
Tel. (09 51) 2 20 23 
leumer@biokraeuter.info

 

Heinrich Neubauer 
Heiliggrabstr. 32 
96052 Bamberg 
Tel. (09 51) 6 61 12 
gaertnerei.neubauer@arcor.de

Bamberger Spitzwirsing

 

Der Bamberger Wirsing ist aufgeführt in der Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland (Stand Juni 2013), die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) herausgegeben wird. Der Spitzwirsing existiert gegenwärtig noch in circa zehn Haussorten von Gärtnern in der Stadt Bamberg und der Nachbarstadt Hallstadt sowie als Haussorte des nicht mehr wirtschaftenden Hallstadter Gärtners Johann Pflaum, die beim österreichischen Sortenerhalterverein „Arche Noah“ weiter gepflegt wird. Der Handel mag den Bamberger Wirsing nicht. Er ist nur eine mäßige Zeit lagerfähig, sperrig und verletzlich im Transport, und er bringt im Verhältnis zu seinem großen Volumen nur wenig Gewicht auf die Waage. Gärtner, die in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts von der Direktvermarktung zum Absatz über den Großhandel übergegangen sind, verzichteten auf die alte Sorte und bauten den kompakten Rundkopf an. Quelle und weitere Informationen: Slow Food Deutschland - https://www.slowfood.de/biokulturelle_vielfalt/die_arche_passagiere/bamberger_spitzwirsing/

 

Erzeugerliste selbstvermarktender Gärtner

 

Robert Bittel 
Jäckstr. 36 
96052 Bamberg 
Tel. (09 51) 9 68 66 04 
ostermann1972@web.de 

 

Christian Burgis 
Memmelsdorfer Str. 48 
96052 Bamberg 
Tel. (0951) 41 90 70 51 
christianbu@web.de 

 

Georg Demuth 
Mittelstr. 18 
96052 Bamberg 
Tel. (09 51) 2 46 61

Pankraz Deuber 
Gundelsheimer Str. 51 
96052 Bamberg 
Tel. (09 51) 6 22 14 
pankraz.deuber@t-online.de 

 

Adalbert Eichelsdörfer 
Dörfleinser Str. 58 
Tel. (09 51) 7 56 65

Hans-Jürgen Eichfelder 
Gundelsheimer Str. 76 
96052 Bamberg  
Tel. (09 51) 2 20 82 
eichfelder@t-online.de 

 

Wolfgang Emmerling 
Hallstadter Str. 25 
Tel. (09 51) 2 32 68 
emmerling-wolfgang@web.de 

 

Erhard und Adelgunde Groh 
Mainstr. 13 
96103 Hallstadt 
Tel. (09 51) 7 11 43

Gemüsebau Hallstadt 
Inh. Philip Streitberger 
Dörfleinser Str. 68 
96103 Hallstadt 
Tel. (09 51) 30 12 53 80 
philip@gemuesebau-hallstadt.de 

 

Andreas Gütlein 
Egelseestr. 61 
96050 Bamberg 
Tel. (09 51) 20 35 20 
Fax (09 51) 9 17 92 27

Hubert Lang 
Weiherstr. 10 
96103 Hallstadt 
Tel. (09 51) 7 55 16 
gemuesebau.lang@gmx.de

 

Heinrich Neubauer 
Heiliggrabstr. 32 
96052 Bamberg 
Tel. (09 51) 6 61 12 
gaertnerei.neubauer@arcor.de 

 

Sebastian Niedermaier  
Bioland-Gärtnerei 
Mittelstr. 42 
96052 Bamberg 
Tel. (09 51) 12 06 09 16 
info@sebastian.niedermaier.de 

 

Peter und Birgit Schumm 
Spiegelgraben 10 
96052 Bamberg 
Tel.  (09 51) 6 95 30 
schummbirgit@t-online.de

Das Bamberger Rauchbier
Der Geschmack des Bamberger Rauchbieres traditioneller Herstellungsart wird bestimmt von der Herstellung des Rauchmalzes, die in der Stadt Bamberg eine lange und durchgängige Tradition hat. Dabei wird das sogenannte grüne, also noch feuchte Malz nicht in den heute allgemein üblichen rauchfreien Trocknungsanlagen, den Darren, sondern durch den heißen Rauch offenen Holzfeuers in brauereieigenen Rauchdarren getrocknet.

Das Bier früherer Zeiten hatte ausnahmslos – und nicht nur in Bamberg – einen deutlichen Rauchgeschmack, weil man das Malz nicht rauchfrei trocknen konnte. Erst seit der Einführung der rauchfreien Trocknungstechnik in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde Rauchbier zu einer Besonderheit, die sich nur in Bamberg eine treue Anhängerschaft bewahren konnte. Ab ca. 1935 waren die Bamberger Brauereien Schlenkerla und Spezial die einzigen, die dem Rauchbier traditioneller Herstellungsart treu blieben, ihre Rauchdarren modernisierten und auf eine je eigene Art weiterentwickelten. Aus dem Traditionsbier machten sie so eine lokale Spezialität.Das mit diesem Rauchmalz erzeugte „Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart“ gibt es ganzjährig als Vollbier, als Märzenbier und saisonal in der Vorweihnachtszeit als Bockbier; seit einigen Jahren wird mit diesem Rauchmalz auch Weizenbier gebraut.

Bedrohlich für das Bamberger Rauchbier könnte eine weitere Verschiebung der Geschmackspräferenzen der Verbraucher werden. Die modernen milderen Rauchbiere, denen nur geringe Mengen Rauchmalz aus der Herstellung von Handelsmälzereien beigegeben werden, um mit einem Hauch von Rauch ein interessantes Geschmacksprofil zu erreichen, sind seit einigen Jahren auf dem Vormarsch. Die Craft-Beer-Bewegung, die gerne mit Geschmacksvarianten spielt, verstärkt diese Tendenz. Es ist nicht auszuschließen, dass in Zukunft der Kreis der Liebhaber des kräftig rauchigen Bieres schrumpft. Das brächte nicht die beiden Traditionsbrauereien, die ja auf andere Biersorten ausweichen können, wohl aber das Traditionsprodukt „Bamberger Rauchbier“ in Gefahr.

Während in der Produktion beide Bamberger Rauchbierbrauereien die traditionelle Herstellungsart beibehalten, beschreiten sie in der Vermarktung unterschiedliche Wege. Das Schlenkerla vermarktet das Rauchbier in aller Welt. Die damit verbundene Produktionssteigerung ist vom Betrieb gut aufzufangen. Das Spezial dagegen beschränkt sich bewusst auf den regionalen Markt, um den Betrieb nicht in eine unverträgliche Größenordnung hineinwachsen zu lassen. Quelle und weitere Informationen: Slow Food Deutschland: https://www.slowfood.de/biokulturelle_vielfalt/die_arche_passagiere/bamberger_rauchbier_traditioneller_herstellungsart/

 

Erzeuger und Bezugsquellen

 

Brauerei Schlenkerla 
Dominikanerstr. 6 
96049 Bamberg 
Tel. (09 51) 5 60 60 
service@schlenkerla.de  
www.schlenkerla.de

 

Brauerei Spezial 
Obere Königstr. 10 
96052 Bamberg 
Tel. (09 51) 2 43 04 
brauerei-spezial@t-online.de 
www.brauerei-spezial.de

 

Getränke Dietrich e.K.

Fliegerweg 5

95233 Helmbrechts

Tel. (09252) 91360

post@getraenke-Dietrich.com

www.getraenke-Dietrich.com

 
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© Andreas Fickenscher