VIELEN DANK! :)

Mehr als 160 Personen haben mitgeholfen, die Rezeptur für unsere HEIMATBROTzeit zu entwickeln.
Aktuelle Infos finden Sie hier auf meinem Blog. Das HEIMATBROT gibt´s ab Oktober in den aufgelisteten Bäckereien und auf brotverliebt.de

Das Projekt

Ein Bäckermeister auf Reise durch Genussregionen und Sterneküchen Deutschlands 

Die Slow-Food-Bewegung liegt mir sehr am Herzen, weshalb ich im Rahmen meiner Ausbildung zum Brot-Sommelier die Themen „Regionalität“ und „Erhalt der Artenvielfalt“ aufgreifen und in ein Fachprojekt einfließen lassen möchte. Diese Facharbeit trägt den Titel „HEIMATBROT“. In Zusammenarbeit mit professionellen Partnern aus der Sterneküche, der Wissenschaft und dem Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) wird für die Region Oberfranken ein HEIMATBROT und ein passender Brotaufstrich unter Verwendung regionaltypischer, vom Aussterben bedrohter Lebensmittel (Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland e.V.) und weiterer regionaler Zutaten entstehen. Auf diesen Seiten finden Sie aktuelle Infos zum Projekt und viel Wissenswertes über die Fortbildung zum Brotsommelier und unser Genusshandwerk.

Die Ausgangslage

Die deutsche Brotlandschaft unterscheidet sich bisher regional fast ausschließlich durch Mehlzusammensetzung, Brotform, Herstellungsweise und Gewichtung der traditionellen Brotgewürze Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel. In Norddeutschland schätzt man schwere, dunkle, oft körnige Brotsorten. In Süddeutschland hingegen ist das Brot leichter im Aroma, heller in der Farbe und im Aussehen. In Ostdeutschland sorgt seit Generationen die Sauerteigführung für ein abgerundetes Brotaroma, und deftige Brote aus Roggenmehl und Mischbrote mit dunklen Mehlen sind besonders beliebt. Im Westen Deutschlands bevorzugt man Roggenschrotbrote mit einer milden Säuerung, im Südwesten eher ein helles Weizenmischbrot, welches vorzüglich mit leichten Weißweinen dieser Region harmoniert.

Das HEIMATBROT – ein Stück gebackener Natur

Auf Basis dieser Gegebenheiten und des sich dadurch über Generationen entwickelten regionalen Geschmacksempfindens möchte ich mit meiner Projektarbeit nun in Hinblick auf die Verarbeitung regionaler Zutaten einen Schritt weitergehen und das Brotbacken neu denken. Warum nicht regionale Kartoffelspezialitäten im Brotteig einbacken und das Kartoffelbrot mit Rösti eindecken, einen Sud oder Fond aus regional angebauten Gewürzen statt Wasser verwenden, eine Kräuterkruste backen oder Gemüsespezialitäten im Teig garen oder Brot mit Spitzkohl einschlagen? In jedem Stück Brot soll der Genießer auch „oben ohne“ ein großes Stück Heimat entdecken, der dazu entwickelte, passende Brotaufstrich komplementiert das regionale Geschmackserlebnis.

Mit an Bord: die Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland

Im Mittelpunkt des Projekts sollen die Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland e.V. stehen. Diese vom Aussterben bedrohten regionalen Spezialitäten stehen für Ursprünglichkeit und können so wieder mehr in den Fokus gerückt werden, um die Nachfrage zu stärken und den Anbau für Landwirte wieder attraktiv zu machen. 

Genusshandwerk meets Wissenschaft

Gemeinsam mit Professor Dr. Vilgis werde ich im Rahmen eines FoodLABs das Food-Pairing dieser Rohstoffe in Kombination mit den für die Region typischen Mehlmischungen auf wissenschaftlicher Basis erläutern und auswählen, in welcher Form die Zutaten zugesetzt bzw. verarbeitet werden könnten.

Brainstorming im ersten FoodLAB des KErn

Gleichzeitig wurde auch das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) ins Boot geholt. Der Geschäftsführer des Clusters Ernährung, Herr Dr. Simon Reitmeier, organisiert und finanziert ein FoodLAB zum Thema, bei dem wir zusammen mit den beteiligten Gourmetköchen neue Wege erarbeiten, um die ausgewählten Zutaten im Brot und im Aufstrich zu verarbeiten. Die Mitarbeiter des KErn stehen mit Rat und Tat zur Seite, wenn es darum geht, weitere Spezialitäten zu finden, die charakteristisch für unsere Region sind. 

Der Blick über den Tellerrand

Gemeinsam mit den Sterneköchen Alexander Herrmann und Tobias Bätz wollen wir das Thema HEIMATBROT für die Region Oberfranken bespielen und im Rahmen des FoodLAB am KErn gezielt experimentelle Verfahren ausarbeiten, um dem Brot und dem Aufstrich die gewünschten Texturen und Geschmäcker zu verleihen. Die Fachkompetenz der Köche, des Bäcker- und Konditormeisters und des Wissenschaftlers kann hier gebündelt werden, um etwas Neues, Spannendes entstehen zu lassen oder etwas Bewährtes ganz neu zu interpretieren. 

Saisonal und regional

Aufgrund der saisonal begrenzten Verfügbarkeit der Rohstoffe kann man in Betracht ziehen, je nach Verfügbarkeit der Rohstoffe eine Sommer- und/oder Wintervariante des HEIMATBROTS für die Region Oberfranken zu entwickeln. Diese Entscheidung wird jedoch final erst im Rahmen der Backversuche gefällt.

Backe Gutes und sprich darüber

Von Beginn an wird das Projekt durch regionale und überregionale Berichterstattung begleitet. Hierzu werden entsprechende Pressemitteilungen verfasst und es wird in meinem Blog Tagebuch geführt. 

Regionale Persönlichkeiten (Landrat, Bürgermeister aus der Region) und potenzielle Kunden sollen als Testimonials in das Projekt einbezogen werden. Über eine hierzu entwickelte Online-Umfrage werden relevante Daten abgefragt, die Verbrauchererwartung an das Produkt ermittelt und das Einverständnis des Teilnehmers zum Auswerten und Veröffentlichen der Daten eingeholt.

Als Dankeschön werden die Teilnehmer zur Vorstellung des entwickelten Heimatbrots eingeladen und erhalten an diesem Tag ein Brot und eine Urkunde. Bei dieser Veranstaltung wird darum gebeten, das fertige Produkt und das Projekt zu beurteilen. Des Weiteren wird den Gästen die Tätigkeit des Brot-Sommelier bei einem gemeinsamen Tasting nähergebracht und das Geschmackserlebnis zusammen mit einem Bier-Sommelier abgerundet. Alle Ergebnisse fließen in meine Facharbeit ein.

WIR UNTERSTÜTZEN DAS PROJEKT HEIMATBROT

Alexander Herrmann 

Sterne- und Fernsehkoch

"Kulinarisch gesehen kann ich im Leben auf vieles verzichten aber nicht auf Brot. Nichts macht mich alleine schon über die Textur, das Bauchgefühl und Kindheitserinnerungen so glücklich, wie der Genuss eines guten, frischen, tollen, großartigen Stück Brot.

 

Die Idee von Andreas, die Handwerkskunst des Brotbackens unter zeitgemäßen Blickwinkeln noch einmal neu zu betrachten, mit mehr Energie und regionalem Bewusstsein sowie fundierten wissenschaftlichen Erkenntnissen weiterzuentwickeln, finde ich schlichtweg großartig.

 

Das kann nur der Bäcker. Die Handwerkskunst und das Verständnis für Teige stehen absolut im Vordergrund und haben für mich absolute Priorität. Ich möchte Discountbäcker nicht verteufeln aber definitiv in Frage stellen. Es ist eine Art „Massenbrothaltung“ die im seltensten Fall Geschmack hat. Als Sterne- & Fernsehkoch hat man es bei privaten Einladungen nicht immer leicht. Viele denken immer man habe übertriebene Ansprüche und gerade hier erwähne ich immer: „Nein, ein großartiges Brot mit guter Butter bestrichen und frischem Schnittlauch ist für mich schon der perfekte Genuss“. Einfaches kann so gut sei, wenn das Einfache gut ist. Genau deshalb habe ich große Lust das Projekt von Andreas zu unterstützen."

 

Dr. Ursula Hudson

Vorsitzende Slow Food Deutschland

"Wir unterstützen das Projekt „HEIMATBROT“ von Andreas Fickenscher, weil es zunehmend mehr von Bedeutung wird, dass Verbraucher für gute, saubere und auch faire Lebensmittel sensibilisiert werden und auch dafür, was Lebensmittelhandwerk leistet, was Lebensmittelqualität wirklich ist und wie wichtig unsere Lebensmittelhandwerker für unsere lokale Lebensmittelversorgung sind. „HEIMATBROT“ kann dazu einen wichtigen Beitrag leisten. Stabile lokale Lebensmittelsysteme machen das Rückgrat einer selbstbestimmten Versorgung aus. 

Die Passagiere der Arche des Geschmacks sind die noch mit allen Sinnen erlebbaren Ingredienzien von Standort typischer bio-kulturellen Diversität, die die kulinarisch Besonderheit und Individualität von Lebensräumen ausmacht, immer vorausgesetzt es gibt Handwerk, Produzenten, Landwirte, Gastronomen, Verbraucher und mehr, die sich für diese Besonderheit ihrer Lebensräume interessieren und engagieren. “HEIMATBROT“ ist eingebettet in solche Lebensräume und bringt durch die Nutzung der sogenannten Arche-Passagiere als Zutaten und das Können und Wissen des Handwerks die kulinarische Besonderheit den Sinnen beim Essen nahe.


„HEIMATBROT“ lässt 'erschmecken', was einen Ort, einen Lebensraum eigen, besonders macht."

Dr. Simon Reitmeier

Geschäftsführer des Clusters Ernährung am KErn

„Um bei seinem „Broterwerb“ am Ball zu bleiben, muss man mit der Zeit gehen und sich auf neue Pfade wagen. Dies bedeutet jedoch nicht, seine Wurzeln zu verraten. Wir vom Cluster Ernährung unterstützen das Projekt „HEIMATBROT“ weil es anschaulich zeigt, wie man traditionelle, regionale Herstellungsverfahren mit Neugier und Innovationsgeist gewinnbringend kombinieren kann. Mit unserem Innovationsformat „Ennovation“ wollen wir diesen Einfallsreichtum beflügeln und mit fachkundiger Unterstützung bei der Umsetzung zielgerichtet helfen. Dazu bringen wir Experten aus unterschiedlichen Disziplinen, aus Theorie und Praxis zusammen, um gemeinsam neue Erkenntnisse zu Lebensmitteln und deren Zubereitung zu erlangen. Das Projekt „HEIMATBROT“ verkörpert daher exemplarisch unsere Ziele: die Stärkung der heimischen Ernährungswirtschaft durch den Transfer von Wissenschaft, Innovation und Tradition in Lebensmittel.“

 

Andreas Fickenscher steht persönlich für nachhaltige Handwerkskunst und Premiumspezialitäten aus der Region. Sein Motto „Gutes bewahren und Neues entdecken“ ist der richtige Ansatz, um das Bäckerhandwerk erfolgreich in die Zukunft zu führen.“ 

Dr. Bernd Sauer

Kuratoriumsvorsitzender der Genussregion Oberfranken

"Die Genussregion Oberfranken unterstützt das Projekt „HEIMATBROT“ ausdrücklich. Spiegelt es doch in idealer Weise das Kernanliegen des Vereins Genussregion Oberfranken wider: die Förderung, das bekannt machen, das bewahren und das weiterentwickeln der Kultur, Qualität, Tradition und Vielfalt regionaler Lebensmittel in Oberfranken.   Wie in kaum einer anderen Region Europas finden sich in Oberfranken noch handwerkliche Strukturen und kleine bäuerliche Familienbetriebe. Eine wesentliche Erkenntnis unserer Recherchen ist, dass die kulinarische Vielfalt Oberfrankens durch diese Betriebe, aber auch durch die Vielschichtigkeit der fränkischen Kulturlandschaften und die kleinräumige Historie Oberfrankens nochmals verstärkt wird. Ob Coburg, Bamberg, Bayreuth oder Hof, Fränkische Schweiz, Frankenwald, Fichtelgebirge oder Oberes Maintal: jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten. Und ihre eigenen Bräuche, die mit diesen regionalen Spezialitäten verbunden sind.  Die Genussregion Oberfranken wurde und wird von Menschen geschaffen, die seit Jahrhunderten regionale Lebensmittel und regionale Lebensmittel anbauen, produzieren und anbieten. Und ihr Wissen um deren Zubereitung und Rezeptur bis heute von Generation zu Generation weitergeben. Anders als in vielen anderen Regionen sind die Spezialitäten und Rezepturen in Oberfranken deswegen bis heute erhalten geblieben.  Uns geht es aber nicht nur darum, dieses immaterielle Kulturerbe zu bewahren, sondern es weiterzuentwickeln. Wir brauchen auch immer wieder neue, kreative Ideen und Rezepturen um die Genussregion in eine gute Zukunft zu führen. Ein Braumeister hat einmal gesagt: "es sind noch längst nicht alle Biere erfunden, der Kreativität für neue Biere sind keine Grenzen gesetzt". Diese Aussage gilt genauso für das Fleischerhandwerk oder das Bäckerhandwerk. Und sie gilt idealerweise auch für das Projekt Heimatbrot, noch dazu, weil sich dieses Projekt auch um die Bewahrung alter Sorten kümmert, weil Handwerk, Landwirtschaft, Wissenschaft und Gastronomie in diesem Projekt beispielhaft zueinander finden, und weil es das Potenzial hat, die Wertschöpfung in der Region zu erhöhen.“

Markus Raupach

Biersommelier, Deutsche BierAkademie

“Ich finde es sehr spannend, mit dem Projekt
HEIMATBROT ein Konzentrat der oberfränkischen Genusskultur zu schaffen. Nachdem Bier und Brot schon von der Kulturgeschichte her untrennbar miteinander verbunden sind, bin ich mir sicher, dass Bier sowohl als Rohstoff als auch als Begleiter für das HEIMATBROT und den passenden Aufstrich der perfekte Begleiter sein wird. Ich bringe hier sehr gerne mein Wissen und meine Erfahrung mit ein, denn das Projekt ist eine perfekte Symbiose aus Tradition und Innovation und wird in Oberfranken sowohl nach innen, also für die Einwohner selbst, als auch nach außen, für die Touristen und Medien, eine echte Bereicherung sein. Mit dem HEIMATBROT können wir Werte, Wertschätzung und Produktvielfalt in einem einzigen Geschmackserlebnis transportieren – ich freue mich darauf!

Prof. Dr. Thomas Vilgis

Max-Planck-Institute for Polymer Research

"Als Andreas Fickenscher seine Ideen zum Projekt „HEIMATBROT“ vorstellte und mich fragte, ob ich mir vorstellen könnte das Vorhaben wissenschaftlich zu begleiten, hatte ich sofort zugestimmt. Zum einen definieren sich Kultur und  Kulturgeschichte jeder Region zu einem großen Teil über regional erzeugte Produkte, zum anderen ist es notwendig dem Bäckerhandwerk seinen Stellenwert zu bewahren. Standardisierte Mehle, Backstraßen und wenig variierende Gewürzmischung sind verantwortlich für einen Einheitsgeschmack und lassen kaum Raum für spannende Ideen. Industrialisierte Backprozesse und die daraus resultierenden Niedrigpreise sind Gründe für bäckerfreie Dörfer und Stadtteile. Brot ist aber auch ein exzellentes Beispiel für viele reizvolle Fragen in der Grundlagenforschung. Zwar sind die Einflüsse von Teigführung, Backtemperatur und Temperatursteuerung auf die Textur und Aromabildung in Kruste und Krume im Groben bekannt, die Wechselwirkungen bei Gewürz- und Kräuterbroten als Funktion von pH-Werten, Temperaturprofilen oder Salzgehalten sind nach wie vor vollkommen offen. Das Projekt „HEIMATBROT“ ist damit ein wunderbares Beispiel, bei dem sich Handwerk, Chemie und Physik über den Genuss auf Augenhöhe treffen. 


„HEIMATBROT“ bietet daher Chancen, sich weiterführenden Gedanken zu widmen, wenn Brot, Aufstrich und der feine Schluck Rauchbier im Mund aufeinander treffen und beim „oralen Prozessieren“ eine Vielzahl kulinarischer Sensationen auslösen: dann wird der kulinarische Klang der Heimat durch das harmonische Zusammenspiel der kleinen und großen Moleküle im Sensorikorchester genussvoll zum Finale getrieben."

Dipl.-Phys. Dr.rer.nat. Matthias Hofmann

Patentanwalt, Partner bei Rau, Schneck & Hübner 

"Die Heimat und ihre Produkte ins Bewusstsein zu bringen, zum Teil zurückzubringen, zu schützen und gleichzeitig weiterzuentwickeln, ist das ambitionierte Anliegen meines Freundes Andi Fickenscher.

 

Meine Sichtweise auf das Projekt ist berufsbedingt mehrschichtig: Aus Sicht des Naturwissenschaftlers ist das Backen von Brot ein faszinierender Prozess, bei dem kleine Variationen in der Rezeptur und im Herstellungsprozess zu erstaunlichen Änderungen im (Back)Ergebnis führen. Den Juristen interessiert natürlich die Einzigartigkeit des Open-Source-Projekts zum Thema Brot. Durch das Projekt werden neue heimatspezifische Rezepturen und Herstellungsverfahren veröffentlicht. Diese werden der Nutzung unter der Auflage zugänglich gemacht, hiermit Produkte in für den Konsumenten in jeder Hinsicht nachvollziehbarer Weise zu erzeugen. Hierbei sind explizit angegebene (heimat-)regionale Zutaten und Rohstoffe einzusetzen.

 

Dinge anzustoßen und ihnen Gestalt zu geben, ist eine der wunderbaren Seiten des Bäckerhandwerks. Tradition kann dabei modern und neu interpretiert werden. Ich freue mich, dies begleiten zu dürfen."

Jesper Hilbig

Fotograf

Jesper ist ein großartiger Fotograf mit dänischen Wurzeln. Seine private Leidenschaft für Kochen, Restaurants und Food-Trucks zeigt sich auch bei seiner Spezialdisziplin: Food-Fotografie. Wir waren von Jespers Talent begeistert, beim Back- und Kochtermin die perfekten Momente einzufangen und freuen uns deshalb umso mehr, dass wir Ihn nun auch privat im Unterstützerteam des HEIMATBROTs begrüßen dürfen.

credits to anbileru adaleru, Franc, SBTS, Mike O´Brien, mikicon, Rena Muramatsu, Juray Sedlak, Eugene Dobrik, Rockicon, Mushu, Royyan Wijaya, W.X.Chee, Indygo

from the Noun Project for creating the icons

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